Sylvia Witteman · @sylviawitteman
19th Jan 2017 from TwitLonger
Op veler verzoek: de sudderleugen ontmaskerd. Met recept.
Sudderlappen zijn hip. En terecht, want wees eerlijk: wokken gaat ook vervelen, en lukt bovendien nooit zoals bij de chinees. Bovendien, wat je anders met je peperdure gietijzeren Creusetpan ? Die is gemáákt voor zo’n geurige, dampende gezinsstoofpot (tip: de ripoffs van IKEA zijn een fractie van de prijs en doen het even goed).
Sudderlapjes zijn heerlijk, dat weet iedereen nog van vroeger. Zoals moeder/oma/tante Stientje ze maakte, met een laurierblaadje en een kruidnageltje, en dat ze dan helemaal uit elkaar vielen in die rijke, hartige jus...nou, dat kunnen we zelf ook, de Allerhande staat er vol mee, en ook Jamie en consorten doen de laatste tijd niets anders dan sudderen.
Daar gaan we dan, we doen precies wat het recept zegt, twee, tweeenhalf uur sudderen, nou dat ruikt heerlijk, aan tafel jongens! En dan die teleurstelling: De lapjes zijn óf taai, of droog, maar meestal allebei. Wéér een welwillend gezin het slachtoffer geworden van de Grote Sudderleugen.
De grote vraag is: waarom? Waarom worden wij voorgelogen en dom gehouden over zoiets belangrijks? Nee, dat moet helemaal anders. Ten eerste: neem géén magere lappen, ook niet als het recept dat voorschrijft. Neem doorregen riblappen of dito sukade, dat laatste heeft mijn voorkeur. Ze zijn vaak spotgoedkoop. Neem meteen een kilo of anderhalf, twee, sudderen is onzin voor een pondje vlees, en na afloop kun je de rest invriezen. Snijd dikke vetranden weg, die zijn niet lekker, het gaat om de adertjes door het vlees.
Ten tweede: leg het vlees een uurtje voor het koken buiten de koeling. Pas op voor de poes. Doe wat bloem met zout en peper in een pastic tasje en schud de stukken vlees daar wat in rond, tot ze met een dun (!) laagje bedekt zijn. Laat in de gietijzeren braadpan wat gesnipperde uitjes in boter (of uitgebakken spekjes!) aanfruiten, doe er knoflook bij, laurier, beetje thijm, een in kwarten gesneden tomaatje, kruidnagel als je daarvan houdt, (ik heb er een hekel aan), vervolgens een flink glas wijn, wit of rood, laat even opbruisen.
Zet de oven op 110. Braad intussen in een koekenpan in porties de lapjes om en om mooi bruin in flink wat hete boter. Leg de aangebraden lapjes in de braadpan bij het wijn-uitjesmengsel. Giet er hartige bouillon bij (gewoon van een blokje is prima hoor) tot alles zo’n beetje driekwart onderstaat en mik er nog een klont boter bij, gewoon omdat het kan. Verhit tot alles begint te bruisen, maar niet kookt. Deksel erop en in de oven.
Ten derde: ‘A stew boiled, is a stew spoiled’. Onthoud dat. Vlees dat gekookt heeft wordt droog en nooit meer zacht. Met de oven het eerste uur op 110 blijft het in de pan nét onder de 100 graden. Daarna zet je de oven nét tegen de honderd, (niet vergeten!) het vlees gaart dan verder op een graad of 90. Laat het nu vier uur met rust. Het staat in de oven en doet daar geen kwaad. Ga iets heel anders doen. Ga de stad in, ga golfen, of carriere maken. Probeer vervolgens of het vlees zacht is. Zo ja, zet de oven uit en laat de pan daar rustig in afkoelen. Zo nee, laat het langer stoven, nog een uurtje, of twee, of langer. Het komt goed.
Ten vierde: laat het vlees altijd een nacht staan en eet het de volgende dag pas. Het is dan nog twee keer zo lekker. Heerlijk zelfs. Genoeg voor 3 keer eten met het hele gezin, en dan heb je nog een sloot jus over voor op de stamppot. Ik zou zeggen: begin meteen maar. Waar wacht je nog op?